Il Parmigiano Reggiano che noi conosciamo si distingue dal tipico colore dorato e dall’inconfondibile odore. Che lo usiate tutti i giorni a tavola per insaporire la pasta, o come regalo culinario, soprattutto per sorprendere gli amici stranieri, è senza dubbio un prodotto di eccellenza italiana.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio completamente naturale, famoso in tutto il mondo come il Re dei formaggi per il suo metodo di produzione e le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Per questo motivo il marchio che vediamo e riconosciamo può essere esclusivamente apposto sul formaggio:
- prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona d’origine
- fatto secondo antichi metodi artigianali e tradizionali, definiti da una rigida regolamentazione, che impone precisi metodi di produzione, un’alimentazione controllata delle bovine e regole per la selezione qualitativa e l’apposizione dei marchi sulle forme
Come si fa il Parmigiano Reggiano
Gli ingredienti sono semplicemente tre: latte, sale e caglio. Il processo invece non è così semplice e veloce, serve esperienza e pazienza.
Il latte, l’ingrediente più importante, viene raccolto due volte al giorno, al mattino e alla sera. Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopodiché inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, poi i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 550 litri di latte.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale per una salatura per osmosi. Si conclude così il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia quello della stagionatura di minimo 12 mesi.
Il Parmigiano che non tutti conosciamo
Se alla stagionatura base di 12 mesi ne aggiungessero altrettanti? Le forme scelte di Parmigiano Reggiano, grazie a tecniche particolari e a questo prolungato periodo di stagionatura, diventerebbero “Sua Maestà il Nero”.
Il nuovo prodotto, lavorato sull’ Appennino Tosco-emiliano, rispetta le regole di antichi metodi di lavorazione e quelle moderne di certificazione di qualità. Come già anticipato, le forme di Parmigiano Reggiano selezionate passano ad una lavorazione diversa: si raschia la superficie esterna e si applica un involucro protettivo naturale all’acqua di color nero e si fa proseguire la stagionatura per altri 12 mesi. Il sistema di stagionatura esalta le caratteristiche del prodotto, rendendo la crosta più sottile ed elastica e quindi il formaggio più gustoso e fragrante.
La colorazione nera della crosta è un’antica usanza montanara e già otto secoli fa esisteva questa tipologia di formaggio, quando i pastori di questa parte dell’Appennino iniziarono ad utilizzare metodi introdotti dai frati cappuccini della zona che producevano formaggi dalla crosta sottile e il cui invecchiamento, minimo di tre anni, veniva rallentato dall’uso di cenere e olio, cosparsi sulla superficie.
Questa è la dimostrazione che la tradizione e l’innovazione possono creare prodotti nuovi, pur guardando alla storia.
E voi cosa aspettate a provare questa regale prelibatezza?
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